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郷土料理・特産・土産


精進料理 旬:通年精進料理

和歌山には、弘法大師(空海)が約1200年前に開いた高野山があり、真言宗総本山・金剛峯寺をはじめ、多くの寺院が所在しています。僧侶たちが厳しい修行の中でいただく精進料理は、殺生戒の教えに基づき、肉や魚などの生臭物を食べない食生活から生まれたものです。出汁や油に用いるのも純植物性で、調理法や素材選びに工夫が凝らされていて、近年は健康食としても人気です。高野山では、弘法大師もたいそう気に入っておられた「胡麻豆腐」が必ずといってよいほど並びます。


和歌山ラーメン 旬:通年和歌山ラーメン

地元では「中華そば」といいます。スープは鶏ガラや豚骨ベースで、あっさり系の澄んだものと、白濁したこってり系の2種類。あせずしやゆでたまごなどといただき、会計は自己申告制であるところが多いです。和歌山市内には、戦前から昭和40年代頃まで路面電車が走っていて、路線沿いに屋台の中華そば店が多く出店。全国にある屋台街の発祥はこの和歌山の中華そばの屋台街とも。路面電車廃止後は市内を中心に各所に店舗が構えられ、さまざまな和歌山ラーメンを楽しむことができます。


めはり寿司 旬:通年めはり寿司

食べるときに目を見張るほど大きくロを開くようなことから、その名がついた「めはりずし」。熊野地方では山仕事の弁当に子どもの頭ほどもあるような、大きなめはり寿司を持って行く習慣があり、郷土の味として親しまれています。本来のめはり寿司は、炊いたご飯を握り、塩漬けした高菜の葉で包んだだけの素朴なものでしたが、近ごろでは、ご飯の中に入れる具もさまざまに。各店ごとにバラエティに富んだ味を楽しむことができます。


柿の葉寿司 旬:通年柿の葉寿司

海の幸に恵まれている和歌山ですが、昔は紀の川の上流筋では、新鮮な生魚がなかなか手に入れられませんでした。そこで生まれたのが柿の葉寿司。薄くそいだ塩サバを一口大に握ったすし飯にのせ、特産の柿の葉に包んで押しずしにする食文化があります。紀の川の上流筋ではさまざまな柿が栽培されていますが、柿の葉寿司には最も香りがよい渋柿の葉が適しており、保存性も高いといわれています。柿の葉寿司が一般的となった今では、サバのほか、サケなども使われ、さまざまな具材で楽しめるようになっています。


雀寿司 旬:通年

読み方は「すずめずし」。この名前は小雀が踊っているような形であることから、紀州藩主・徳川頼宜公が名付けたともいわれています。紀伊水道の厳しい潮流にもまれた加太沖で獲れる小鯛はチャリコと呼ばれ、これを背開きにして酢でしめ、寿司ににぎります。その色味、姿、味わいともに上品であり、城下町の料理として相応しい華やかさがある一品です。和歌山の郷土寿司の一つで、折箱入りで販売されていることが多く、お土産品としても人気です。


サバのなれ寿司 旬:通年

秋祭りの頃になると、有田・日高地方の人々は、各家庭でなれ寿司づくりをはじめます。和歌山に古くから伝わる郷土料理のひとつで、塩サバ等をすし飯にのせ、あせの葉で巻いて桶に詰め、重しをのせる押しずしです。魚と塩と米飯のみで乳酸発酵して作るなれ寿司は、表面にうっすらとカビが生えたものが旨いとされ、独特の香りが特徴。地元では大人の味ともいわれています。一般的な「早なれ」は初めての人でも食べやすく、中華そば(和歌山ラーメン)と一緒にいただいたりします。


サンマ寿司 旬:通年サンマ寿司

熊野地方の名物、サンマ寿司。秋から冬にかけて三陸沖から熊野灘に下リ、脂肪が抜けてあっさりとした味になったサンマを用います。サンマはそのままのカシラつきで開き、ダイダイ酢でしめます。それにすし飯を抱かせ、姿ずしに仕上げます。新宮市出身の作家・佐藤春夫は、「ふるさとで一番美味しい物は一にめはり、二にさんま」と語っています。また「あはれ 秋かぜよ 情あらば伝へてよ 男ありて 今日の夕餉(ゆうげ)に ひとり さんまを食ひて 思ひにふけると」と「秋刀魚の歌」に残しています。


茶がゆ 旬:通年茶がゆ

紀州でおかゆといえば、ほうじ茶で炊いた茶がゆです。「おかいさん」という愛称で呼ばれ、日常的に各家庭で食べられており、それぞれのこだわりの炊き方があります。冬は温かいものを、夏は冷やしたものをいただくことが多く、梅干しや漬物との愛称も抜群。紀州特産のしらすや干物などと一緒にいただくのもおすすめです。茶がゆは、その香ばしさとサラサラとした喉越しが特徴的。どこか懐かしく素朴な味わいです。


しょう油 旬:通年しょう油

日本の食卓に欠かせないしょう油の発祥地は和歌山です。鎌倉時代、現・由良町興国寺の禅僧が、しょう油の元となるものを作ったといわれています。なめ味噌の製造過程で樽底に沈澱した液汁が調味料に適しているとして、工夫され、しょう油が生み出されました。江戸時代の湯浅町は紀州徳川の保護を受け、約100軒ものしょう油屋が軒を並べていました。現在でも昔ながらの製法を用いたしょう油づくりが伝承されており、湯浅町内のしょう油屋など古い建物が現存する地区は、国の重要伝統的建造物群保存地区に指定されています。


金山寺味噌 旬:通年金山寺味噌

ご飯のお供はもちろん、お酒の肴にもなる金山寺味噌はなめ味噌の一種で、和歌山県推薦優良土産品の一つです。鎌倉時代の僧侶・覚心(法燈国師)が、中国(宋)から持ち帰ったのが始まりで、その後、味噌の製造に適した水を確保できる現・湯浅町に伝えられたといわれています。いまでも金山寺味噌は、手作りの加工法で作られています。裸麦や丸茄子を使っているのが大きな特徴であり、元々は夏野菜を冬に食べる為の保存食。食欲増進と栄養価の高い食品です。


梅干 旬:通年梅干

高級梅「南高梅」(なんこううめ)の産地であるみなべ町・田辺市をはじめ、和歌山では梅干し作りが盛んです。完熟の梅が採れる時期(6月ごろ)になると、梅干加工会社はもちろん家庭でも、梅干し作りが始まります。干すタイミングは7月初旬から8月初旬。晴天が続くようならば、「土用干し」がよいとされています。青梅を追熟させて作ることもできます。塩だけで漬ける白干梅や、それにシソを加えて作るシソ梅などの伝統の味付けから、はちみつ入りや減塩、昆布だしが効いたものなど、さまざまな種類があります。