和歌山通がおすすめするグルメ情報 わかやまの食材／魚介類・肉類

旬：12月～3月

黒潮の暖流と寒流がぶつかる紀南の海域。小魚が多く、それを餌とするマグロは脂の乗りが大変よいといわれます。那智勝浦町の勝浦漁港は日本有数の生マグロの水揚げ基地。そこで漁獲されるマグロは瞬間冷凍せず生きたまま水揚げされるため、鮮度がよく大変美味です。那智勝浦町や隣の串本町などの料理店や宿泊施設では、生マグロ料理が看板メニューとなっているところが多くあります。地元ならではの新鮮でイキのいいマグロをお楽しみください。

旬：2月～6月、10月

カツオといえば、「ケンケン漁」。船を走らせながら、疑似餌でカツオを釣り上げる漁法です。始まりは明治時代にハワイから伝わった引縄漁法で、ハワイの言葉で「ケンケン」と呼ばれていたことに由来しています。県内のカツオには、地域ブランドとなっている「ケンケン鰹」や、「しょらさん鰹」があり、独特の漁法とともに高い評価を得ています。鮮度がよいので、タタキより刺身でいただくのがおすすめです。

旬：10月～12月

日高町の沖合の岩場に生息し、夜には沿岸数メートルまでやってくるクエ。ハタ科の高級魚で、大きいものでは体長１メートル以上にも達する大型魚です。ヒキが強く釣り応えもあることから、釣り人にも人気です。見た目は多少グロテスクですが、その身は美しい白身で、脂がのりながらも上品で深みのある味わいです。 ゼラチン質がたっぷり含まれた皮やアラの味は、一度食べると忘れられない味ともいわれます。定番の鍋のほか、刺身、あぶり、ヒレ酒なども美味です。

旬：通年シラス

シラスの名産地は他県にもありますが、和歌山県でもシラス漁は盛んです。沿岸で育ったイワシの稚魚を水揚げし、近くですぐに加工するため新鮮なシラスが多く出回ります。余計なクサミもなくその美味しさは格別です。茹であげたそのままの「釜上げしらす」、天日で干した「天日干しちりめん」などがあります。有田や海南などには生しらす丼がいただける飲食店もあり、漁獲地ならではの新鮮な食し方ができるとあって、各店の人気メニューにもなっています。

旬：６月～８月

和歌山県は全国でも有数のタチウオの産地であり、紀伊水道の沖合で漁獲されます。有田市の箕島漁港はその漁獲高全国ナンバー１。地元では「たっちょ」と呼ばれています。タチウオは白身で脂がのっているわりにはあっさりした味で、塩焼や煮物はもちろん、甘味が楽しめる刺身や寿司でいただくのも美味。和食のほか、ムニエルにしたり、骨せんべいにしたりと、県内ではさまざまな調理法で食卓に並ぶ、おなじみの魚です。また、すり身で作る揚げかまぼこも大変人気です。

旬：９月～１１月

和歌山県太地町のクジラ漁は歴史が深く、古式捕鯨発祥の地として知られています。1606年に、この地の豪族和田頼元が、組織的な捕鯨を始めたといわれています。古くから日本人の食文化に取り入れられてきたクジラ肉ですが、現在では貴重なものに。低カロリーで低脂肪、それに加えて美味しいといった三拍子揃いのクジラ肉は、ヘルシーな食材の一つです。肉と皮（脂部分）を薄く切り、合わせていただく刺身ほか、竜田揚げやハリハリ鍋など、多彩な料理で楽しめます。

旬：４～５月、10～11月

4～5月にかけて紀伊水道から明石海峡を周回して産卵するタイは、体表がうっすら桜色を帯びていることから、桜鯛と呼ばれます。和歌山市加太では、タイを一本釣りしており、天然の「真鯛」や「桜鯛」をいただける料理旅館などがあります。温泉付きの旅館も多く、県外からも多数の宿泊客が訪れます。寒い冬に向けて脂がのってくる秋のタイは、「もみじ鯛」と呼びます。新鮮なタイは、刺身はもちろん、塩焼やしゃぶしゃぶで。このほかあら煮などの様々な料理でいただけます。

旬：6月～7月

海流循環がある紀伊水道の和歌山沿岸で獲れるハモは、皮がやわらかくて食べやすいのが特徴。都心部などでは高級食材として扱われるハモですが、和歌山では漁獲量も比較的多く、地元では安価で手に入れられることもあります。ハモの旬は脂がよくのる初夏です。関西の夏を告げる旬のハモは、上品な味わいでクセがなく、大変美味と人気が高い食材です。白く透明感ある湯引きは酢味噌で、お吸い物や揚げ物のほか定番のハモちりなど、さまざまな料理で楽しめます。

旬：９月～１１月

串本町の釣魚トビウオ。5月下旬ごろから10月初旬ごろまで、串本漁港ではトビウオ漁が活発に行われます。その名前のとおり、大きな胸びれを広げて、海上を飛ぶことがある魚です。その身は白身で味わいは淡泊。新鮮なトビウオが手に入る串本では、刺身でいただくのがおすすめです。また、「くしもとトッピー倶楽部」の加盟会員店で提供されているトビウオ料理は、それぞれ工夫を凝らした料理を楽しむことができます。各店をめぐってみてはいかがでしょうか。

旬：12～２月ウツボ

温かい海に生息するウツボは、温暖な和歌山沿岸の浅瀬で獲れ、食材としても人気です。鋭い歯を持つ外見からは想像できないような真っ白な白身で、脂ののりもよくクセがない味わい。厚い皮はゼラチン質が多く旨味があり、コラーゲンも豊富。鍋やたたき、唐揚げなど料理方法も多彩。旬の冬場は、三角に開かれたウツボが寒風に揺れている様子が見られ、紀南地方の風物詩にもなっています。干したものを揚げ煮にした佃煮もお土産に好評。

旬：１０月～３月イセエビ

その漁獲量は全国屈指。和歌山の紀南地方ではイセエビ漁が盛んに行われており、その水揚げ量は日本一を競うほどです。黒潮の海域で育ったイセエビは、身が肉厚で引き締まっており、その味わいは甘味たっぷりでいて上品。和歌山のイセエビは絶品です。地元では新鮮なイセエビ料理をコースで楽しめる飲食店や宿泊施設が多くあります。ぷりぷりとした食感を味わうことができる刺身をはじめ、鍋や焼き物、味噌汁などで存分にご堪能ください。

旬：１０月～３月クツエビ

「幻のイセエビ」ともいわれるクツエビ。その特徴的な見た目から、地方によってはゾウリエビともいわれ、モンパと呼ばれるところもあります。紀伊半島では黒潮の影響が強い白浜から串本辺りでしか獲れず、なかなか市場に流通しない、希少なエビの一つです。茹で上げて殻をむいて一口頬張れば、肉厚でプリッとした歯応えと、濃厚な旨味と甘味を楽しめます。もちろん、お造りや鍋などでいただくのもおすすめです。

旬：天然物 6月～7月上旬、養殖物 通年

和歌山で川魚と言えばアユ。紀伊山系の山々から流れる川の伏流水で育てられた養殖アユの生産量は日本一です。アユは独特の香りを持つため、漢字で「香魚」とも表記されます。和歌山の豊かな清流で育った天然のアユは香りも良く美味。そのまま塩焼きするのが一般的ですが、甘辛く炊いた甘露煮を具にした押しずしや、内臓を塩漬けにして作る「うるか」をお酒のアテにしたりと、地元ではさまざまな楽しみ方があります。シーズンになると有田川など県内の川は、アユ釣り愛好家でにぎわいます。

旬：３月～９月

渓流釣りで人気のアマゴ。和歌山県には原生林の多く残る大塔山を源流とする古座川や、日高川、有田川などの清流が多く、3～9月には多くの釣り人でにぎわいます。これらの清流では、アマゴが生息するほか、アユやカワムツ、ウナギなども見られます。川魚特有の生臭さがないアマゴは淡白な味わい。その身はコリコリとした歯ごたえで、アユとはまた違った美味しさがあります。希少な大自然の恵みをぜひお楽しみください。

旬：通年

名前の由来は、なんばきび色をしていることからであるという説や、製造方法が南蛮渡来であることから、「南蛮焼」と呼ばれるようになったという説があります。通常のかまぼこは蒸して作りますが、なんば焼きは焼いて作ります。真ん中には日の丸のような焼き目があります。紀州熊野沖で獲れる新鮮なエソやグチなどの白身の魚肉をすり身にし、魚の味を生かしながら調味料加えて焼きしめています。その味わいは淡白で上品。紀南地方では高級かまぼこの代名詞となっています。

旬：通年

黒潮が流れる太平洋と、紀伊水道に面した和歌山県では魚が豊富に獲れます。そのため、鮮度の良い魚を厳選することができ、調理・加工し、天日で乾燥させる干物もバラエティ豊かです。イワシやサンマをそのまま干した「丸干し」、アジやカマスなどの「ひらき」、コアジやサンマなどを開き、みりんに漬けた「桜干し」など。干物にすると、タンパク質の分解酵素が働き、旨味が増します。紀州の新鮮な魚を用いた干物は、そのおいしさも格別です。

旬：通年

和歌山の牛肉といえば、熊野牛。和歌山県の南部「熊野地方」で昔から飼われていた和牛を熊野牛と呼びましたが、その後、血統を選び抜き、品種改良を行うことで現在の高級和牛「熊野牛」が誕生しました。和歌山県の特産品として人気が高く、きめ細やかで柔らかい肉質で、その味は香ばしく、肉そのものの風味に優れているのが特徴です。さらに焼いたときの香りの良さも魅力。肉厚のステーキや焼き肉で、存分にお楽しみください。

旬：通年

紀の国和歌山は温州みかん日本一の生産高。その和歌山で採れたみかんの皮を乾燥させた飼料用の果皮。
その果皮をブレンドした飼料を与え、和歌山の山麓ですくすくと育てた鶏を「紀の国みかんどり」と名付けました。本当に安心安全な飼料を与えるため、より弾力のある鶏肉本来のうまみをもった肉質の鶏に育ちます。また、紀州うめどりの卵「うめたまご」も濃厚な味わいで人気です。

旬：通年

1970年にすさみ町で生まれたイノブタ。長年かけて研究され、ベストの組合せとして雌ブタと雄イノシシを交配させてイノブタを作り、その一代雑種にこだわっています。猪肉の独特の風味をもちながら、柔らかくクセがなく、大変美味な味わいです。すさみ産Ｆ１イノブタは、「イブの恵み」という名でブランド化されています。地元では、イノブタ料理を楽しめる飲食店や宿泊施設が多くあります。すき焼きや水煮などの鍋料理から、焼肉、ステーキなどでお楽しみください。

旬：通年

牛肉にも似た旨味があるホロホロ鳥。その肉質も良いことから、ヨーロッパで多く飼育されており、フランス料理やイタリア料理の食材としても人気です。和歌山県では日高川町で、1982年から飼育がスタート。町の特産品となっています。かめばかむほど深い味わいを楽しむことができ、鍋物や刺身、天ぷらなども美味。もちろん焼き鳥でいただくのもおすすめです。町の産品販売所では、ホロホロ鳥の生肉のほか、さまざまな加工品が販売されています。

旬：通年

フランス語で、狩りで捕獲した野生動物の食肉を意味するジビエ。古くから狩猟によって食料を得てきたヨーロッパでは歴史があり、身近な食材の一つです。近年は日本でも数限られた珍しい食材として人気があり、和歌山県では山村地域でイノシシやシカを狩って食べる習慣があります。イノシシ肉はしっかりとした歯ごたえと野趣あふれる味わいが特徴で、ボタン鍋や焼肉でいただきます。シカ肉は脂肪分が少なくあっさりとしており、モミジ鍋や刺身、カツレツなどでいただきます。